 |  | |  |  |
Sizi bir “mutfak gönüllüsü” olarak yemek yazılarınızdan tanıyoruz.
Mutfak ve yemek kültürüne olan ilginiz nasıl başladı? Bu anlamda
Ahmet Örs’ün “gurmelik öyküsü” nasıl başladı?
Gurmeliği eğer doğru anlamda alıyorsak, yani yemek severlik, yemeklerin daha ince ayrıntılarına ilgi duymak, bunları damak belleğinde olabildiğince koruyup, benzerleriyle karşılaşıldığında birbirleriyle kıyaslayıp değerlendirme yapmak olarak görüyorsak, bu iyi bir yemek sever olan babam ve çok lezzetli yemekler yapan annem sayesinde başladı diyebilirim. Tabii çocukluktan itibaren sürekli bir “veri toplama” çabası gerektirir bu uğraş. Ben de şu anki oldukça ileri yaşıma kadar yemek belleğimi geliştirme çabamı sürdürdüm. Ancak “gurmelik” yanlış bir değerlendirmeyle yemek yazıları yazanlara son zamanlarda yakıştırılan bir sıfat haline geldi. Soru eğer bu bağlamda sorulduysa, yaklaşık 20 yıldır çeşitli dergilerde ve gazetelerin hafta sonu eklerinde başlayan bu yan uğraşımın üç yıldır asıl mesleğim haline geldiğini söyleyebilirim.
Yemek kültürünün yaygınlaşmasında gurmelerin rolü sizce nedir? “Gurmelik” kriterleri nelerdir?
Evet, gurme yemek kültürüne katkı yapar. Gerçek bir yemek sever, iyi yemekle kötüsünü ayırt edebileceği için, sadece görünüşe aldanmayıp doğru olanı seçecektir. Onun, çevresindekileri de yönlendirmesiyle, yemekten anlayan, yemek kültürüne sahip çevre giderek genişleyecektir. Gurmeliğin ikinci anlamında ise o kadar iyimser değilim. Zira her yemek yazısı yazan gerçek gurme değil. Kimi çalıştığı yayın organının yöneticisi tarafından görevlendirildiği için, kimi bu yazılar sayesinde belli çevrelerde ün sağlamak amacıyla, kimi ise gittiği restoranlarda itibar görme umuduyla bu mesleğe heveslenir. Büyük çoğunluk bu işte kalıcı değildir ve bunların yemek kültürüne yararından çok zararı vardır. Kalabilenlerin ise yemek kültürüne katkıları olduğu kuşkusuz.
Özellikle tercih ettiğiniz yöre mutfağı var mıdır? Okuyucularınıza önerdiğiniz yemekleri seçerken nelere önem veriyorsunuz?
Bütün yöre mutfaklarına büyük saygı duyarım. Çünkü bunlar yüzler, hatta binlerce senelik deneyimlerden, çevre ve coğrafi koşullardan süzülüp günümüze gelmişlerdir. Ama iki bölgemiz yemek kültürü açısından diğerlerine göre daha gelişmiş ve zengindir. Bunlar Ege ve Güneydoğu Anadolu bölgelerimiz. Bu gelişmişliğin ardında çok eski dönemlere kadar geri giden etkenler var ama bunlara değinmek konuyu çok saptırır. Kısacası bu iki yöremizin mutfaklarına daha fazla hayranlık duyarım. Okurlarıma, biraz önce söylediğim belleğimdeki yemek kitaplığını referans alarak ve iyi örnekleriyle kıyaslayarak şu ya da bu yemeği öneririm ya da eleştiririm. Yoksa “benim damak zevkime uyuyor” ya da “annem bunu daha farklı yapardı” gibi kriterlerle değil.
“Yemek kültürü, bir toplumun genel kültürünün ayrılmaz parçasıdır ve bundan yoksun bir toplum kültürlü sayılmaz” diyorsunuz, yazılarınızın birinde.. Yemek kültürümüzün geleceğini nasıl görüyorsunuz? Yeni dönem trendleri, yemek kültürümüzü yakın gelecekte nasıl şekillendirecek sizce?
Evet, yemek kültürü genel kültürün ayrılmaz parçasıdır. Eğer kültürlü sayılmak istiyorsak, yemek kültürümüze önem vermeli, onun yozlaşmasının önüne geçmeli, teşvik edilecek öğeleri desteklemeliyiz. Bu bağlamda, kültürümüzün geleceğini genelde pek parlak görmüyorum. Bir yandan büyük reklam bütçeleriyle toplumu bombardıman eden uluslararası kuruluşlar, bir yandan günlük ekmeğini bile nasıl bulacağını bilemeyen, giderek yoksullaşan geniş halk kesimleri, bir yandan yeme içme dünyasını açık veren bütçenin sağmal ineği olarak gören devlet, bir yandan da maliyetleri, onunla birlikte kaliteyi insafsızca düşürerek kârını olabildiğince artırmaya çalışan sektörün büyük bir kesimi, yemek kültürümüzü son yıllarda olumsuz biçimde etkiliyor. Bu faktörler azalır ya da kalkarsa, o zaman bizim toplumumuz da bir İtalyan, bir Fransız gibi yemek kültürüne özgürce sahip çıkar. Yeni trendlerin yemek kültürümüzü kalıcı biçimde etkileyeceğini düşünmüyorum. Ancak bu trendler ile birlikte gelen, örneğin fast food’un kullandığı teknolojileri mutfağımızda değerlendirerek daha hijyenik koşullarda daha hızlı üretim yapmak mümkün. Zaten yemek sektörümüz de bütün yenilikleri hiç vakit kaybetmeden uyguluyor.
Yöresel lezzetlerimize ve sahip olduğumuz mutfak zenginliğimize yeterince sahip çıkabiliyor muyuz? Yöresel lezzetlerimizi korumak için neler yapılmalı?
Az önce söylediklerimi biraz daha açayım. Sözünü ettiğim olumsuz faktörlere ek olarak, televizyonlarda yarım yamalak hazırlanan yemek programları, geleneksel mutfağımızı, yöresel yemeklerimizi beğenmeyen, daha “modern!” yemekler yapmaya özenen bir kuşak yetiştiriyor. Bazı yemek yazarlarımız da yabancı ülkelerinkine özenerek geleneksel yemeklerimizi sistematik biçimde aşağılıyor, bunları sözüm ona “modernize” etmek gereğini her fırsatta yineliyor. Bu çığırtkan yozlaştırma kampanyası sürdüğü müddetçe geleneksel yemekleri ancak sofralarında ninelerinden annelerinden gördüklerini yediklerinde mutlu olan, ağzının tadını bilen ve iyi ile kötüyü, alıştıkları ile kendisine yabancı olanı ayırt edebilecek yemek kültür altyapısı sağlam aileler yaşatabilecekler.
Sonrasında genç kızlarımız ve özellikle de çalışan bayanlar, geleneksel yemeklerimizi yapma konusunda zaman bulamıyorlar ya da bu yemeklerin nasıl yapılacağını bilemiyorlar. Bu durumu yöresel yemeklerimize sahip çıkılması açısından riskli buluyor musunuz? Yöresel yemeklerimizi genç nesillere de aktarmak açısından neler yapılmalı?
Genellikle Türk mutfağının sonunun geldiğini savunanlar; parçalanmış, yörelerinden kopup büyük kentlere yerleşmiş, ya tek başına yaşayan ya da çekirdek aile düzenine geçmiş çevreleri kastediyorlar. Evet, sabahtan akşama kadar çalışan, yemek saatinde yorgun argın tek başına ya da kocasıyla yaşadığı evine gelen bir genç hanımın o saatten sonra kolları sıvayıp hamur açmasını bekleyemeyiz. Ama Türkiye sadece bu çevrelerden ibaret değil. Anadolu’da bugün de 13-14 yaşındaki kızlar el becerisi gerektiren, usta işi yemekler yapmayı annelerinden öğreniyorlar ve bu kültürü sürdürüyorlar. Ben onların, eğer az önce sözünü ettiğim yozlaştırıcı faktörlerin etkisi altına girmezlerle, gelecek kuşaklara Türk mutfağını başarıyla taşıyacaklarına inanıyorum. Çalışma hayatının yoğun temposu içindeki hanımların işi ise çok zor. Ancak onların da geleneksel yemeklerimizi doğru biçimde öğrenebilecekleri pek çok yemek kitabı mevcut.
Aynı zamanda Mutfak Dostları Derneği’nin başkanlık görevini yürütüyorsunuz. Bu dernek kapsamında neler yapıyorsunuz? Başkanlığınız süresince hayata geçirmeyi planladığınız yeni projeler var mıdır?
1991 yılından bu yana varlığını sürdüren Mutfak Dostları Derneği, bugün bünyesinde yeme içme dünyasının önemli kişilerini bir araya getirmiş durumda. Derneğimiz, tüzüğü gereği Türk mutfağının tanıtımı ve geliştirilmesi amacıyla bugüne dek pek çok bilimsel toplantıya ve panele ev sahipliği yaptı. Bunun dışında üyelerimizle mutfak kültürünün belli temaları çerçevesinde yemekler, geziler düzenledi ve bu faaliyetleri halen de sürüyor. Yakın bir gelecekte, elimizdeki oldukça kapsamlı yemek kültürü kitaplarını herkesin kullanımına açık bir kitaplık içinde toplamak ve bir de değişik dillerdekiler de dahil sadece yemek ve yemek kültürü kitaplarının satılacağı bir kitapevi oluşturmaya çalışıyoruz.
Türk mutfağı, çok zengin bir mutfak olarak nitelendiriliyor. Peki, sizce mutfağımız dünya mutfakları arasında olması gereken bir yerde mi? Türk mutfağına özgü lezzetler, yurt dışında nasıl algılanıyor? Dernek olarak Türk mutfağının yurt dışındaki tanıtımında daha etkin bir rol üstlenecek misiniz?
Türk mutfağı gerçekten çok zengin. Ama bu zenginliği ancak benim gibi, ülkeyi sürekli dolaşan, gittiği yerlerde özel olarak hazırlanmış sofralara davet edilen şanslı kişiler ve sadece o yörenin insanları kendi yöreleri açısından biliyorlar. Yoksa ne yazık ki İtalyan mutfağındaki gibi, dünyanın neresine giderseniz gidin, bu mutfağın iyi temsilcilerini bulamıyorsunuz. Yöresel yemeklerimizi yapan lokantaların sayısı parmakla gösterilecek kadar az. Yurdumuza gelen milyonlarca turiste, Türk mutfağı adına şalvarlı köy kadınlarının açtığı katmer, dürüm gibi onlara egzotik gelen yiyecekler gösteriliyor. Bunun dışında Türkiye’de kaldıkları sürece turistlerin gerçek Türk mutfağını tanıma şansları yok. Tek tük istisna dışında yurt dışındaki Türk restoranları için de aynı şeyi söyleyebilirim. Bu durumda Türk mutfağını bizden daha aktif komşularımız sahipleniyor. Türk mutfağının yurt dışında tanıtımıyla ilgili çok önemli çabaları olan üyelerimiz var. Onları bir sivil toplum örgütü olarak sınırlarımız ölçüsünde destekliyoruz. Ayrıca yurt dışında benzer sivil toplum örgütleriyle işbirliği girişimlerimiz de başlatıldı.
Tukaş ürünlerinden kullandığınız/kullanmakta olduğunuz ürünler var mıdır? Tukaş'ı bir gurme olarak nasıl değerlendiriyorsunuz?
Tukaş, Türkiye’nin en eski ve köklü salça-konserve kuruluşlarından. Ayrıca güvenilir bir firma olarak da isim yapmış bir kuruluş. Tukaş’ın domates ve biber salçalarını evimizde kullanırız.
|
|
İçimizden
Biri
