 |  | |  |  |
Bir mutfak profesyoneli olarak Türk mutfağı’na yön veren en iyi aşçılarımızın başında gelen Polat Renaissance Oteli’nin mutfak şefi Tahir Yücel Dereyayla, web sitemize konuk oldu.
Polat Renaissance Oteli’nin mutfağına yön veriyorsunuz. Bu başarılı meslek hayatınızın önemli kilometre taşları neler? Tukaş’ın web sitesi ziyaretçileri için kendinizi kısaca tanıtabilir misiniz? Bu mesleği seçme kararı sizde nasıl oluştu?
1971 yılında Çankırı’nın Kurşunlu Kasabası’nda doğdum. İlk ve ortaokulu İstanbul Emirgan ve Sarıyer’de tamamladıktan sonra 1986 yılında Turizm Bakanlığı’nın düzenlediği TUREM Turizm Eğitim Mutfak Programı ve M.G.Z Meksa, Alman, Türk Turizmi’nde Mutfak Şefleri Eğitim Programı’na katılarak profesyonel anlamda ilk adımımı atmış oldum. Evliyim ve iki çocuk babasıyım. Mesleğime ilk olarak 1985’te Eser Restaurant’ta başladım, daha sonra Marmaris ve Ayvalık’taki farklı otellerde çalıştım, 1994 yılından itibaren Polat Renaissance İstanbul Hotel’de Mutfak Şefi olarak çalışma hayatına devam ediyorum. Çok sayıda yabancı şefle çalışma fırsatına sahip oldum, kariyerimi ve mesleğimdeki konumumu almış olduğum eğitimlerle ve kazandığım deneyimlerle pekiştirerek, zirveye taşıdığıma inanıyorum. Uluslararası ve ulusal yarışmalarda jüri üyeliği, köşe yazarlığı gibi mesleğim ile ilgili organizasyonlarda mümkün oldukça yer almaya çalışıyorum.
Kendinize özgü tarifleri geliştirirken, hangi noktalara önem veriyorsunuz? Yücel Dereyayla’nın mutfağının konsepti nedir?
Mutfağımın ana görüntüsünün Akdeniz Mutfağı paralelinde olduğunu söyleyebilirim. Yeni şeflere tavsiyelerimde yeni şeyler üretmenin herşeyi birbirine karıştırmak ve herşeyi üstüste koymak olmadığını anlatmaya çalışıyorum. Kendime özgü yöntem ve tekniklerim olduğu, beni tanıyanlar tarafından söylenmekte olup yaptığınız uygulamalarda muhakkak ki sizin keşfettiğiniz yeni pratik uygulama, kısaltma veya püf noktaları vardır. Benimle çalışanlar ve tanıyanlar iyi bilir ki yemekle fazla oynanmasını sevmeyen ve özün bozulmasından hoşlanmayan bir tarzım vardır.
Özellikle tercih ettiğiniz ve yemeklerini yapmaktan zevk aldığınız bir mutfak var mıdır?
İtalyan ve Türk yemeklerini özellikle Anadolu Halk Mutfağı klasiklerini yapmaktan çok keyif alıyorum.
Otel mutfağı, yalnızca Türk mutfağından değil, dünya mutfaklarından da izler taşıyan menülere sahip olmalı. Menüleri belirlerken nelere dikkat ediyorsunuz?
İstanbul Polat Renaissance Hotel Yiyecek ve İçeçek, outletleri bakımından İstanbul’un en iyi otellerinden biridir. Otelimiz bünyesinde Amerikan ve Meksika Mutfağı olan Champions Restaurant, Alman ve Bavyera menüsü olan Bierstube Restaurant, sokak balıkçısı tarzında günlük balık, garnitür ve mezelerin satıldığı Marmara Balık Lokantası, Akdeniz ve Türk spesiyal kebapları yapan, İtalyan ağırlıklı Daphne Restaurant gibi restaurantlarımız mevcuttur.
Restaurant menülerini planlarken konsepte ve misafir profiline uygunluk, menü içeriğindeki çeşitlilik garnitür uyumluluğu gibi ana etkenler ve misafirler tarafından gelen talep ve tepki analizleri doğrultusunda oluşturmaya özen gösteririm.
Toplu ziyafetlere de değinecek olursak, menüde uyum, ilk önce yemeğin nerede olacağı hangi vakit diliminde verileceği davetin hızı gibi etkenler düşünülerek bir menü oluşturulur. Mesela konferans öğlen yemeği ile düğün öğlen yemeğinde zaman sınırlaması sebebi ile fark vardır birinde daha pratik hazırlanabilen menü oluşturmanız gerekirken diğerinde böyle bir sınırlama yoktur. Bunun yanı sıra başlangıç ve devamının renk uyumu, garnitürlerin yeterliliği, tahıl ve nişastalı ürünlerin tekrar etmemesi ve güçlü bir ana yemeğin arkasından ağır bir tatlının olmaması başlangıç, ara sıcak ve ana yemekte aynı ürünlerin tekrar etmemesi, balıktan ete veya etten balığa geçişlerde sorbe veya salata ile damağın sert lezzet değişimini yumuşatmak gibi unsurların tümü düşünülerek menüler oluşturulur.
Türk mutfağı, çok zengin bir mutfak olarak biliniyor. Peki sizce mutfağımız dünya mutfakları arasında olması gereken bir yerde mi? Türk mutfağına özgü lezzetler, yurt dışında nasıl algılanıyor? Otelinizdeki yabancı konuklara Türk mutfağının örneklerini sunarken, nelere önem veriyorsunuz?
Türk mutfağının dünyadaki yerinin olması gereken yerin çok daha altında olduğunu gözlemekle birlikte ve bunu çeşitli nedenlere bağlıyorum. Bu nedenlerin en başında mutfağımızın özel ve çoğunluk tarafından beğenilen lezzetlerinin bir havuzda biriktirip, uluslararası piyasalarda özellikle yerli ve yabancı şeflere gerekli tanıtımın yapılmaması, akademik anlamda çalışmaların çok dağınık olması, birlikteliğin kurulamaması ve devlet desteğinin etkili olmaması başta olmak üzere neyin Türk mutfağı, neyin Osmanlı mutfağı, neyin yöresel mutfak olduğu hakkında herkesin kendine özgü yorumları Türk mutfağını bağlar nitelikte yapması, turizmin ve gastronomi sektörünün hızla büyümesinin beraberinde kalifiye personel sıkıntısını getirdiğini ve olayları içinden çıkılamaz hale dönüştürdüğünü düşünüyorum. Ben kendi mutfağımda anonim olan yemeklerde özellikle Anadolu halk mutfağına ait olan çeşitlemelerin aslı bozulmadan uygun bir şekilde servis edildiğinde inanılmaz performans gösterdiğini gördüm ve meslektaşlarıma da ısrarla bunu anlatmaya çalışıyorum.
Yöresel lezzetleri sunan gıda ürünlerinin son yıllarda tüketicilerden ilgi gördüğünü gözlemliyoruz. Türk mutfağına özgü lezzetler, yurt dışında nasıl algılanıyor? Peki sizce yöresel lezzetlerimize ve sahip olduğumuz mutfak zenginliğimize yeterince sahip çıkabiliyor muyuz? Yöresel lezzetlerimizin korunması ve yaygınlaştırılması için neler yapılmalı?
Konusu ne olursa olsun amatör ya da profesyonel çalışma hayatında sorunların üstesinden gelmenin ilk adımı bilmekten geçiyor. Bu amaçla tutarlı ve gerçek bilgiyi doğru bir eğitimle çalışanlara ulaştırmak, yapılan işin kalitesi ve sürdürülebilirliği anlamında çok önemlidir. Ancak bütün bu gerçeklere rağmen insanlarımızın çalışma hayatındaki eğitim ve öğrenme süreçlerine gerektiği oranda katıldığı söylenemez. Mutfak sektöründe de mutfak çalışanlarının kendilerine düşen görev ve sorumluluklarını hatırlatacak eğitim argümanlarının yeterli olmadığını düşünüyorum
Oysa hangi alanda olursa olsun eğitim, doğru çalışma prensiplerinin dolayısı ile mutfak organizasyonlarındaki sürdürülebilirliğin gerçekleştirilebilmesi ile bireylerin çevre ve kalkınma konularıyla uğraşarak topluma faydalarının artırılması açısından büyük öneme sahip.
Geleneksel değer yargıları, yaklaşımlar, beceri ve davranışlar yönünden de eğitimin yaşamsal önceliği var. Mesele sadece profesyonellerin eğitim almalarıyla bitmiyor. Eğitimin; toplumsal bir duyarlılık olarak algılanması yanında, geleneksel tatlar açısından doğru yönlendirilmiş kamuoyu için de önemli bir boyut taşımakta.
Mutfak profesyonelleri açısından yakın bir zamana kadar usta-çırak ilişkisi içinde kalan eğitim şekli Türk mutfağının yeterli düzeyde ya da uluslararası platformlarda arzulanan yere gelmesinde yeterli olamadı diye düşünüyorum.
Bu nedenle geleneksel öğrenme metodu olan usta-çırak ilişkisi yanında uluslararası düzeyde gastronomi ve dil eğitiminin Türk mutfağının dünyaya tanıtılmasında çok önemli bir yeri var. Geleneksel mutfağın ulusal ve uluslararası platformlarda yer bulabilmesi ülkemizdeki profesyonellerin bilgi ve birikimlerini gerek kendi çalıştıkları işletmeler gerekse ulusal ve uluslararası organizasyonlarda sunmalarıyla mümkündür.
Tukaş ürünlerinden kullandığınız/kullanmakta olduğunuz ürünler var mıdır? Tukaş'ı ve ürünlerini bir executive chef olarak nasıl değerlendiriyorsunuz?
Közlenmiş biberler, biber sosları ve salçaları, ketçap, mayonez ve sebzelerinizden kullanıyorum. Sürekli gelişen ürün portföyünüzü takip ediyor ve bu anlamda özellikle geleneksel tatları metropollerde yaşamın hızlılığına bağlı yemek yapma zamanı olmayan kişiler için hazır hale dönüştürüp yurtdışına da ihraç etme çabalarınızı oldukça anlamlı buluyorum.
Size özel tariflerinizden birkaçını bizimle paylaşabilirseniz, çok sevinirim.
Kağıtta Levrek Buğulama
Malzemeler (2 Kişilik)
• 2 adet levrek fileto
• Yarım kuru soğan (elma dilim doğranmış)
• Yarım dolmalık kırmızı biber (elma dilim doğranmış)
• Yarım dolmalık sarı biber (elma dilim doğranmış)
• Yarım domates (kabuğu soyulmuş)
• 2 adet defne yaprağı
• Yarım portakal
• 2 adet yeşil soğan
• Yeterli miktarda tuz, karabiber, kırmızıbiber, pul biber, kimyon
Yapılışı:
Kuru soğan ve biberleri, soğanlar pembeleşinceye kadar soteleyin. Defne yaprağı, domates ve yeşil soğan ilave edin. Baharatlarla bu malzemeleri tatlandırın. Yağlı kağıdımızın ortasına bu malzemeleri yerleştirin. Filetoya ayırdığınız levrekleri baharatlarla marine ederek sebzelerin üzerine koyun. Portakalı balığın üzerine sıkın. Daha sonra yağlı kağıdı sararak, fırında 220 C’de 7 dk pişirin ve servise sunun.
Somon Yaprakları Üzerinde Avokado Salatası
Malzemeler (1 Kişilik)
• ½ avokado
• 25 gr sarı dolmalık biber
• 25 gr kırmızı dolmalık biber
• 30 gr domates
• 60 gr somon
• 35 gr meskulin
• ½ bıldırcın yumurta
• 16 gr kiraz domates
• 20 gr permasan peyniri
• 8 gr frenk soğan
• 12 gr krem peynir
• 26 gr kayısı
• 11 gr dereotu
• 40 gr zeytinyağ
• Balsamik sirke
• Yeterli miktarda tuz ve karabiber
Yapılışı:
İlk olarak yarım avokadoyu soyup, küp şeklinde doğrayın. Avokadonun içine dolmalık biberleri ve domatesi küp şeklinde doğrayarak, ilave edin. Bu karışıma zeytinyağı, balsamik sirke,tuz ve karabiberi ilave ederek iyice karıştırın.
Ayrı bir kapta kuru kayısıları ve dereotunu çok ince kıyarak zeytinyağı ile karıştırın. Son olarak da somonları tabağa dizin, ortasına bir kalıp yardımı ile avokado salatasını koyun. Yanına meskulin, kiraz domates, bıldırcın yumurtası, frenk soğanı ve kayısı marmelatını koyarak servise sunabilirsiniz.
|
|
İçimizden
Biri
