Yemek kitapları ve Hürriyet Gazetesi’ndeki yemek yazılarıyla “gurme” olarak yakından tanıdığımız Prof. Dr. Arman Kırım, web sitemize konuk oldu. İşletme ve yönetim alanındaki çalışmalarıyla iş hayatımıza “farklılaşma” kavramını yerleştiren, “Mor İneğin Akıllısı” kitabıyla da iş dünyası gündemini etkileyen Prof. Dr. Arman Kırım ile yaptığımız söyleşiyi keyifle okuyacaksınız.  

Sizi iş dünyasına farklı bir bakış açısı kazandıran işletme-yönetim alanındaki çalışmalarınızın yanı sıra gurme ve yemek yazarı olarak tanıyoruz. Mutfakla ilginiz nasıl başladı? 

Aslında bu konuları, yani yeme-içme konularına nasıl merak saldığımı, “Tazesi Makbuldür” isimli anı kitabımda uzun uzun anlattım. Sebebi basit: Merak. Herkesin bir hobisi var. Ya da aslında makul insanların hobileri var desem belki daha doğru olur. Benim hobim de mutfak. Oldum olası pişirmeyi, farklı mutfakları öğrenmeyi, onları denemeyi, sonra onları da pişirmeyi hep sevdim. Sonunda çok iyi bir aşçı haline de geldim üstelik. Kilometre taşı diye bir şeyden bahsetmek yerine bu işin uzun soluklu ve sürekli bir öğrenme olduğunu söyleyebilirim. 

Arman Kırım’ın mutfaktaki tarzı nedir?  

Mutfakla ilgili birçok kitap okudum. Malzemelerin kimyasal yapılarını öğrendim. Benim tarzım kitabımda da anlatmaya çalıştığım gibi akım Türk muftağı. Benim tarzımın temelinde ev yemeği var. Keşkek var, Çerkez tavuğu, bamya, humus, sigara böreği, zeytinyağlı enginar, pırasa var. Biliyorsunuz biz de sos yok. Tencere yemeklerimiz kendi sosunun içinde pişer. Ben o tarzı değiştiriyorum, Fransız tekniği ile beraber daha çok sosu olan ama daha önce biraraya gelmemiş malzemeleri biraraya getirerek Türk yemeğine bir zenginlik getiriyorum. Bu çok yeni bir çizgi ve bence 5 yıldızlı bir restoranda sunulabilecek bir tarz. Türk mutfağını kurtarmak ve bunu akşamları 5 yıldızlı restoranlarda sunulur hale getirmek lazım. Türk mutfağı ev yemeğinin dışına çıkabilir. Artık yeni bir kimlik kazandırmanın zamanı geldi.  

Farklı yöresel tüketim alışkanlıklarının yön verdiği harmanlanmış bir mutfağımız var. Yemek kültürümüzdeki bu farklılaşmayı Türk mutfağı açısından bir avantaj olarak görebilir miyiz?    

Türk mutfağının mevcut haliyle dünyada tanınma ve takdir görme şansı yok. Biz sadece kendimizde bu farklılıkların olduğunu zannediyoruz. Bunun sebebi de dünyada Türkiye’den başka memleket olmadığına olan uzun yıllara sari inancımız. Hemen her memleket farklı yörelerden ve kültürlerden hatta uluslardan oluşur. Onların da farklılaşmış renkli mutfakları vardır. Bu söylediğiniz Türk mutfağına özgü bir şey değildir. Kendi mutfağımızın dünyadaki yerini anlamak için önce dünyadaki diğer kültürlerin mutfaklarını tanımamız gerekir. Mukayese bazınız olmadan hiçbir şeye iyi, kötü, farklı ya da farksız gibi bir sıfat veremezsiniz. 

Geleneksel Türk mutfağı zengin içeriğine karşın ne yazık ki dünya mutfakları arasında hala hak ettiği önceliği alabilmiş değil. Türk mutfağının bilinirliği açısından, mutfağımızın ve yöresel yemeklerimizin geleneksel yapısını korumasını, ancak çağdaş bir sunumla modernize edilmesi gerektiğini yazılarınızda zaman zaman savunuyorsunuz. Sizce mutfağımızı nasıl modernize edebiliriz? Türk mutfağında inovasyon uygulanabilir mi? 

Eğer kendiniz evinizde, lokantada ya da iş yerinde bizim mutfağımızı

Türk mutfağı çok zengin içeriğe sahip olmasına karşın yurt dışındaki en büyük handikabının “rakı-şiş kebab-döner” üçgeni olduğunu görüyoruz. Bir strateji/marka uzmanı ve yemek yazarı olarak sizce Türk mutfağı bu handikabı nasıl aşabilir?  

Benim gazetemdeki yazılarımda anlattığım gibi... Yani yaratıcı-yenilikçi, ama yöresel ve kültürel köklerden kopmayan farklı bir mutfak yaratmak suretiyle. Bunun örneklerini sık sık veriyorum. Kendi yaratıcı-yenilikçi tariflerimi de yayınlıyorum ki belki genç şef kardeşlerimiz feyz alır, ileriki yıllarda böyle bir mutfak geliştirirler diye. Yoksa mevcut olanların böyle bir gailesi olacağını hiç sanmıyorum.  

Sebze yemeklerini nasıl yaygınlaştırabiliriz? (Örneğin, zeytinyağlı sebze ve ot yemekleriyle ünlü Ege mutfağının yalnızca evlerde yaygın olduğunu, Ege mutfağının örneklerini sunan restoranlara rastlamanın mümkün olmadığını gözlemliyoruz.)  

Ege mutfağı diye bir şey yoktur. Ben doğma büyüme Egeliyim ama Ege mutfağı diye bir şeyin olduğunu son yıllarda İstanbul’da öğrendim. Girit göçmenlerinin bol olduğu şehirlerde, o da sadece evlerde zeytinyağı ve sebze kullanımı fazla olurdu. Ama Egeliler’in sebze-zeytinyağı ağırlıklı bir mutfağı falan yoktu. Bu otların bazıları da Ege’de geleneksel olarak yenmezdi. Mesela deniz börülcesi masalara çok yeni gelmiş olan bir ottur. Bu dediğiniz işler yaşam tarzı konularıdır ve yaşam tarzlarımızdaki değişimlere göre değişecektir. Ama ne var ki Türk mutfağında ot olmasa bile sebze bayağı fazlaca kullanılır. 

Yemek kültürü açısından son yıllarda yükselişte olduğunu düşündüğünüz trendler nelerdir?  

Sadelik-basitlik üzerine geliştirilen yaratıcılık. Moleküler gastronomi. Yöresel mutfakların yükselişi. 

“Mor İneğin Akıllısı” adıyla yayınlanan kitabınız iş dünyası gündemini çok etkiledi. Bu kitabın ardından “Mor İnek Nasıl Büyüsün” ile kitabın devamı niteliğinde yeni bir kitapla okuyucularınızla buluştunuz. “Mor İnek” ve “Akıllı Mor İnek” kavramlarını nasıl açıklarsınız?  

“Mor İnek” kavramı, ABD’li yazar Seth Godin tarafından ilk kez iş dünyası için kullanılmış bir kavramdır. Ben, Godin’in 2003 yılında yazmış olduğu Mor İnek (Purple Cow) isimli kitabını okuduktan sonra bu kitapta söylenenin doğru bir şey oldu ama ne yazık ki bu yazarın “nasıl mor inek olunacağı” ile ilgili tek bir şey söylemediği iddiasıyla “farklılaşma kitabı slogan atarak yazılmaz, yol göstererek yazılır” diyerek, “Mor İneğin Akıllısı” adlı kitabı yazdım. “Akıllı” olmak, farklılaşmanın sürekli olarak nasıl yapılabileceğini bilmeyi ifade ediyordu. Zaten bize gerekli olan da buydu. Bunları anlattığım için kitap çok sattı. Bu başarının arkasında elbette kitabın içeriği kadar, bizim başlatmış olduğumuz “kulaktan kulağa” pazarlama kasırgası ile yürütmüş olduğumuz pazarlama kampanyası vardı. “Mor İnek” kavramının topluma bu kadar yaygın yerleşmesinin nedeni kitabımın içeriği kadar, bu başarıyla yürüttüğümüz pazarlama kampanyasıdır. Hiçbir şey kendi kendine bu seviyede bir başarıya ulaşamaz. Pazarlama, pazarlama kitaplarının pazarlamasında bile çok önemlidir.  

Prof. Dr. Arman Kırım’ın kitapları: 

• Yeni Dünyada Strateji ve Yönetim
• Strateji ve Bire-Bir Pazarlama CRM
• Farklı Olan Kazanır
• Mor İneğin Akıllısı
• Mor İnek Nasıl Büyüsün?
• Aile Şirketlerinin Yönetimi
• Alt Pazar İnovasyonu
• Arman Hoca’nın Dünya Mutfağı
• Tazesi Makbüldür