Yemek kültürünü evrensel bir dil olarak tanımlayan ve kendine özgü geliştirdiği tariflerle yemeği tutkuya dönüştüren yemek yazarı Aydan Üstkanat, web sitemize konuk oldu.

Yemek yazılarınızdan dolayı okuyucularınız sizi yakından tanıyor. Aydan Üstkanat’ın yemek konseptini nasıl tanımlarsınız?

Yemek evrensel bir dil gibi. Öyle ki, misafirinize ikram etmeyi ya da bir restoranda mönüde tercih ettiğiniz yemek, karşınızdakine kültürünüz, yorumunuz, seçimleriniz, hatta kişiliğiniz hakkında ipuçları verir. Bu anlamda hangi yemek kültürüyle yetiştiğiniz de önemlidir. Diğer taraftan dünya sürekli bir değişim içinde. Bu durum ister istemez yemek tariflerinin de değişmesine neden olabilmekte. Çünkü, ürünler değişiyor, teknikler yenileniyor ve mutfak aletleri gelişiyor. Ben, her iki durumu da fazlasıyla ciddiye alıyorum. Yenilikçiyim elbette ancak bir taraftan da üzerinde bulunduğumuz topraklarda ciddi bir kültür var ve bununla son derece ilgiliyim. İkisi birden olur mu? Bende tam olarak işte bu durum söz konusu. Geleneksel olanın kıymetini fazlasıyla önemsiyorum. Geleneksel reçetelerin kaybolmamasi için elimden geleni yapmaya çabalıyorum. Ama bir o kadar da farklı malzemelerin birbirleriyle olan uyumlarını test etmekten, onlarla vakit geçirmekten zevk alarak yepyeni lezzetler ortaya çıkarmayı seviyorum. Üstelik bir tarafım son derece pratikken, diğer tarafım çok sabırlı. Aşamalı ve zor yemekler yapmayı da seviyor.

“Yemek aşçının tutkusudur, emeği ve eseridir” diyorsunuz bir yazınızda... Yemeğin sizin için de bir tutku olduğunu görüyoruz. Yemek, sizin için nasıl tutkuya dönüştü?

Bende bu tutku hep vardı. Sanırım genetik bir durum! Ailemin yemek ritueline bakışı ve yetiştirilme şeklim de sanırım büyük etken bunda. Ben İzmirliyim, köklerim Girit’e uzanır. İzmir bu anlamda güzel yetiştirir çocuklarını, elbette o çocuk bunu isterse! Mutfağı bereketlidir, malzemeler boldur. Taze otları, özel sebzeleri, kekik kokulu etleri ve deniz kokan balıkları, sakızı ve mis gibi zeytinyağı... Lidaki mesela, lidakiyle büyümek büyük bir şans. Ya da mis gibi çıtır boyozlarla... Kavun çekirdeği sübyesi ve peynir tatlılarıyla... Bu duru tatlar ve çeşitlerdeki zenginlik, lezzet algınızı geliştiren bir sey. Ayrıca merak ediyorsunuz, sübye nedir, nasıl yapılır? Bu sefer nereden çıktığını öğreniyorsunuz sübyenin. Farklı kültürlere kadar uzanıyorsunuz. Araştırıyor, deniyorsunuz. Bu merak, tutkunuzu hep canlı tutuyor. Ailemde herkes mutfakta iyidir, Babam harikalar yaratırdı! Annemin yemekleri muhteşemdir. Çocukluğum onları mutfakta izlemekle geçti. Babaannemden de çok şey öğrendim. Ailenin Girit kökenli olması, sonradan öğrenemeyeceğiniz bir sürü şeyi, zaman içinde kendiliğinden tecrübelendiriyor. Girit yemek konusunda önemli bir bölge.

Yemek programları, yemek köşeleri medyada son dönemde yeni bir trend olarak rağbet görmeye başladı. Bu programların mutfak kültürünün yaygınlaşmasına katkısı olduğunu düşünüyor musunuz?

Bence gastronomi yazarlarımız çok iyi. Ayrıca çok güzel yemek kültürü dergileri çıkıyor. Tabii ki bunların katkısı oluyor. Yalnız burada dikkat edilmesi gereken önemli bir durum var: iyi ve kötü yayınlar… Bu durum, hemen her konuda da böyle zaten. İnsanlar güvenerek alıyor veya izliyor bu yayınları. Bilen birisi olarak en temel tekniği bile yanlış aktardılar mı kahroluyorsunuz. Bu noktada okuyucunun ayırdetmesi gerekiyor. Önemli olan okuyucunun veya izleyicinin doğru yayını seçebilmesi. Bir kaç denemede her şey ortada olacaktır. Baz aldıkları yayının tarifleri ya tutmayacaktır ya da lezzetsiz olacaktır. Daha da kötüsü tarifi tutmayan bir dergi neden ikinci defa alınır? Anlayabilmek güç! Bu üzücü bir durum. İyi olanların hayatta kalabilmeleri cok önemli. Bu gibi kaynaklar "evet" kesinlikle yemek kültürü açısından çok önemli. Televizyon programları ise ayrı bir olay. Bazı televizyon kanallarındaki programlarda “yemek” sadece araç, amaç biraz popülerlik, biraz magazin sonuçta da reyting! Bazıları ise mükemmel programlar hazırlıyor. Televizyon programı veya basılı yayın… İyi olanı bırakmamak gerekiyor.

Bir yemek yazarı olarak, okuyuculara önerdiğiniz yemeklerde özellikle neleri dikkate alıyorsunuz?

Malzemeye göre pişirme önemlidir. Her malzemeyle müthiş yemekler hazırlanabilir. Önemli olan onu nasıl değerlendireceğinizdir. Ayrıca çok önem verdiğim bir konu daha var. O da kullanılan malzemelerin mevsiminde olması. Bu lezzet açısından son derece önemlidir. İyi bir yemeğin olmazsa olmazı, iyi malzeme ve doğru pişirme tekniğidir.

Çoğumuz evde “bugün ne pişirsem?” kaygısı duyarız. Bu kaygı, özellikle yemekte amatör olanlar için yemek menüsü oluştururken önemli bir sorundur. Yemekte amatörler için neler önerirsiniz?

Tek bir sebzeden oturtma, zeytinyağlı, kıymalı, etli ve graten olarak çeşit çeşit yemek yapabilirsiniz. Örneğin bugün kıymalı ıspanak yapıyorlarsa, bir sonraki hafta terbiyeli etli ıspanak yapabilirler. Aylık veya en azından haftalık bir liste çıkartmak, işlerini kolaylastırır. Hafta içi hafif ve pratik, hafta sonu ise zor yemekleri seçmek de değişiklik olması açısından iyi olabilir. Eğer ezbere bağlı kalmazlarsa, yani "benim icin pirinç sadece demleme pilavdır" demezlerse, pirinçten o kadar çok yemek yapılabilir ki, bunu fark edebilirler. Dolmayı her zaman aynı şekilde yapıyor olabilirler. Bugün pirinçle yapıyorlarsa bir dahaki sefere bulgurla doldurabilirler içini örneğin. Ya da makarna. Makarna başlı başına bir yemek olabilir. Ev hanımları sade, peynirli veya domatesli yapıp ana yemeğin yanında garnitür olarak sunar genellikle. Oysa ki makarna ile doyurucu, lezzetli ve değişik bir çok şey yapılabilir. Patlıcan, kabak, mantar, zeytin, tavuk, balık her türlü malzeme makarna ile uyumludur ve başlıbaşına bir yemektir. Bu gibi değişiklikler çesitlilik, renklilik getirir sofralarına….

Bir yemek ve lezzet ustası olarak Tukaş ürünlerini nasıl buluyorsunuz? Evinizde kullandığınız bir Tukaş ürünü oldu mu?

Tukaş'ın ürünleri hayat kurtarır cinsten. Lezzetli ve sağlıklı olduğunu düsünüyorum. Örneğin misafirim gelecek ve ben henüz evde bile değilim! Eve girer girmez acil bir kaç aperatif hazırlamam gerekli. Evde her zaman Tukaş haşlanmış kuru fasulyeyi hazır bulundururum. Pırasa ile birlikte pişirdiğimde nefis olur! Daha birçok pratik tarifim var sizin ürünlerinizle. Ürünlerinizden dolabımda olmazsa olmazlarım ise: Közlenmis biber, kayısı reçeli, enginar, domates püresi.

Tukaş ürünleriyle hazırladığınız bir tarifiniz varsa, bizimle paylaşabilirseniz çok mutlu oluruz.

Bazen en basit şeyler en güzel olanlardır. Aşağıdaki tarif size çok kolay gelebilir. Ancak kendisi mutfağımda lezzet sıralamasında en önlerde yer alır.

Kuru Fasulyeli Pırasalı Dip

Pırasayı temizleyip küp olarak doğrayın. Bir tavada zeytinyağının yarısını kullanarak kısık ateşte soteleyin. Pırasalar iyice yumuşadığında Tukaş Haşlanmış Kuru Fasulye’nin suyunu süzüp içine ilave edin tuzunu ekleyip bir kaç dakika sonra ocaktan alın. Zeytinyağının geri kalanını ekleyip blenderdan geçirip püre haline getirin. Fesleğini ve parmesanı ekleyip karıştırın ve orta boy kaselere alıp yanında grisinilerle birlikte servis yapın.